Artículos

Un complejo matrimonio

El queso y el vino forman un maridaje perfecto desde hace siglos, que para ser duradero requiere conocer algunas reglas básicas

 Los quesos, incluso los más suaves, son dominantes y uniformes en su sabor; por lo que no es aconsejable descorchar grandes vinos para acompañarlos, puesto que el paladar se convertiría en una batalla y no podría apreciarse bien ninguno de los dos sabores.

Como regla general,  cuanto más blanco y fresco es el queso, tanto más fresco y frutal debe ser el vino. Los quesos más fuertes y robustos pueden acompañarse con un buen blanco, como el Chardonnay, y un tinto suave.

Los quesos de corteza blanda y blanca, medianamente intensos y salados, se acompañan bien con un vino ligeramente dulce. Los de sabor más cremoso requieren un vino afrutado, como un Sauvignon de Nueva Zelanda o Chile. Los bries, más robustos, prefieren un tinto  afrutado como el Pinot Noir, o un blanco complejo como el Chardonnay.

Los frescos son los más neutros (y sosos), con lo que se pueden acompañar de vinos más o menos neutros, refrescantes y sin complicaciones, blanco, rosado o tinto.

Los de pasta blanda (y leche cruda, que ahí está la verdadera diferencia) como brie o camembert, hacen los honores de los borgoñas blancos envejecidos; eso sí, cuando el queso esté igualmente envejecido, con el centro totalmente crudo, que parecen de polyespan. Se dice que los paisanos locales mojan el brie noir (ultra-envejecido) en el café con leche para desayunar.

Para los de cáscara naranja, con su aroma y sabor punzante, principalmente el munster alsaciano, aunque nos vienen a la mente también otros más suaves como el magnífico pont-l’évêque, lo mejor que hay es un gewürztraminer, y si es de vendimia tardía, mejor todavía.

Uno de los mejores quesos del mundo, el francés o suizo reblochon, es de los más difíciles de emparejar. Opiniones hay de todos los tipos. Tintos, blancos, dulces, generosos e incluso sidra u orujo. Hay quien dice que lo más adecuado es un viejo Oloroso, aunque tal vez lo mejor sea con un Grand Cru blanco borgoñón.

Con quesos duros: Como el sabor de estos quesos va desde el suave hasta el extremadamente penetrante, casi cualquier vino puede hacer buena pareja con ellos. En general, cuanto más fuerte sea el queso, tanto más cuerpo debe tener el vino.
Claramente, los que tienen la pasta dura son los que mejor se las apañan con los tintos. Además de los manchegos, el rey de los quesos italianos, el parmigiano reggiano, sigue la regla de los manchegos: éste sí que es para tinto. Pero podemos hacerle unas adaptaciones locales, que es otra de las reglas seguida por muchos. Un barolo o barbaresco correctamente madurado es ideal, incluso un amarone, o mejor todavía, un reciotto. O si se resignan a dejar quieto el vino por un ratito, prueben a espolvorearlo con unas gotas del mejor Aceto Balsamico Tradizionale y tomarlo acompañado de algo de fruta fresca, como peras o higos.

Con quesos frescos: Vinos blancos ligeros, como el Sauvignon o el Chenin Blanc. Los tintos son demasiado fuertes.
Con quesos semiblandos: Estos requieren un vino blanco vigoroso, o un tinto afrutado, como un Chanti, un Rioja o un Merlot.

Con quesos azules: Los quesos azules más suaves requieren un blanco afrutado ligero como un Vouvray, un Chenin Blanc o un Rosé, mientras que los más fuertes son más adecuados con los tintos robustos e intensos. La clásica unión es la del Roquefort con el Sauternes, que suaviza el intenso y salado sabor del queso, y a la vez acentúa el sabor de leche de oveja.
Los de cabra van de maravilla con  algún blanco de acidez viva. La combinación clásica es la de los «chévre» del Loira con los blancos de la región, los sancerre o poully fumé. En España el cabra favorito es sin ninguna duda el Monte Enebro, de La Adrada, en la provincia de Ávila. Si lo pueden probar con un Silex o Pur Sang de Didier Dagueneau (ni el queso ni el vino son fáciles de encontrar), se lo recomendamos. Si no, con el Sauvignon Blanc de Castelo de Medina de Rueda.
Los quesos azules tienden a ser afines a los dulces, semidulces o generosos. El Roquefort es acompañamiento clásico de los sauternes, pero un tokaji de la «nueva era» hace el papel igualmente bien.