La sommelería

Tendencias

VINOS DESALCOHOLIZADOS, ¿RESULTADO DEL CAMBIO CLIMATICO O SOCIAL?

Algunas tendencias de mercado, propuestas saludables, normativas estatales, entre otras, parecen en efecto apuntar en los últimos años a la necesidad de contar con vinos de bajo contenido en alcohol. Al mismo tiempo, y como consecuencia de los cambios climáticos y de variaciones en las técnicas de producción, cada vez es más habitual la alta presencia en azúcares que genera un mayor grado de alcohol.

La paradoja ha sido abordada en el Foro por el profesor Ferrarini, en su ponencia sobre Tecnologías para la desalcoholización y producción de vino. En ella, ha planteado que "el exceso de alcohol, que con frecuencia alcanza el límite del 15%, es el elemento más crítico de cara a la valoración del vino como un producto saludable".

El profesor, miembro de la Academia Italiana de la Vid y el Vino, se ha referido a "las medidas de prohibición adoptadas en algunos países europeos, que han podido contribuir a una disminución en el consumo del vino, además de otros factores sociales, religiosos y culturales" como argumentos adicionales para pensar en la producción de vinos con bajo contenido en alcohol o 'sin alcohol' y para estudiar y desarrollar tecnologías que permitan hacer frente a dichas tendencias.

Entre esas tecnologías, Ferrarini se ha referido a prácticas agronómicas dirigidas a la producción de uvas con un contenido inferior de azúcar: vendimia temprana, sistemas de cultivos con mayor rendimiento, entre otras. Roberto Ferrarini concluyó que "la desalcoholización, más que una posibilidad, es una necesidad en la coyuntura actual de necesidad de mercado" pero no ocultó las dudas sobre cuándo y cuánto desalcoholizar. "Existen varias posibilidades, como hemos visto, para reducir el alcohol, aunque todas tienen sus inconvenientes, en algunos casos de coste, en otros de calidad y en general, organolépticos".