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Modelos alimentarios del futuro

Sommelier Alex Pizarro

Vivimos en una época de cambios agigantados hacia todas direcciones, donde la alimentación del ser humano está sujeta a interrogantes. En este punto, el hombre debe  hacerse dos preguntas: ¿Qué modelos alimentarios se expresan en la actualidad?, y  ¿Qué valores de estos parecen ser los predominantes en un futuro inmediato? Para tratar de dar respuestas lo más acertadas posibles, debemos analizar las tendencias en las cocinas de los últimos 20 años.  Estas, primero que todo,  guiarán el camino hacia el futuro.
 

El cocinero catalán Ferrán Adrià a finales de los 90 inventa un nuevo tipo de cocina, definida como conceptual o cerebral o deconstructiva. El lenguaje es nuevo y los platos son creados cerebralmente. Las materias primas, la cocción, las temperaturas, los recipientes de cocido y los contenedores de alimentos son re-pensados científica y artísticamente para estimular los sentidos y poner a funcionar el cerebro de modo que esté al servicio de los sentidos y no viceversa. Es el menú que se organiza como una preparación  única, grande y armónica, dividida en muchas degustaciones que se suceden con un solo ritmo. No existe más el plato de pescado, de carne o de quesos, sino las simples materias primas se deconstruyen y se mezclan con otras, presentes pero irreconocibles, en el intento de crear nuevos sabores.

Los alimentos, que a veces tienen el aspecto de cuadros abstractos, están conformados por un único bocado, servido en una apropiada cuchara o platillo, para crear una nueva armonía total de la vista, del gusto, del olfato y del tacto. La cocina conceptual o deconstructiva utiliza los principios de la continua experimentación de nuevas combinaciones de sabores y de nuevos equipos de cocina. El cocinero no crea los platos al momento, sino los elabora con un largo recorrido experimental para incitar una emoción cerebral.   Las ollas son a veces sustituidas por pequeños electrodomésticos como recipientes, mezcladoras y otros, concebidos para preparar espumas, sorbetes, salsas y gelatinas. Los platos son presentados de modo artístico con referencias a la pintura y la escultura. El pasado y la tradición no cuentan, solo cuenta el futuro.

La cocina moderna del terroir conserva con firmeza las grandes técnicas profesionales de la tradición, privilegia el uso de las materias primas francesas con la apertura hacia cualquier excelente producto italiano o español, respeta el gusto de los productos, realiza ejecuciones perfectas y presentaciones agradables pero sin pretensiones artísticas.

La cuisine d’autor o de autor privilegia la inventiva, la innovación en los equipos de cocina, el ingenio del cocinero que se considera artista, alquimista e higienista, escoge los productos de cualquier parte del mundo, no se reconoce en una escuela o movimiento. Cada uno de sus platos es una creación, una obra maestra.

Junto a la elegancia formal de la cocina japonesa, la cuisine essentiale o esencial usa materias primas clásicas e innovadoras, pero siempre simples como flores y hierbas en cada plato, cuida mucho el aspecto nutricional y calórico, elabora pocos platos originales y asociados a la personalidad del chef, que cada día los reinventa aunque solo sea en un detalle.

La cuisine molecolaire o molecular parte de estudios químico-físicos de la composición y estructura molecular de los alimentos que con oportuna elaboración y haciendo intervenir nuevos elementos como  el nitrógeno o el alcohol tratan de modificar la consistencia de los alimentos y a disminuir su aporte calórico pero manteniendo el gusto.

La cocina molecular se basa en principios químico-físicos para obtener nuevas consistencias de los comestibles, manteniendo el mismo gusto del alimento. Para hacer esto se necesita conocer la estructura molecular de las materias primas y las leyes científicas que regulan los procesos de cocción. Se aspira dar a la comida molecular más digeribilidad y menos calorías, con una clara conexión con la cocina de salud.   

Estudios científicos introducen nuevas sustancias en la cocina, como el nitrógeno que usado en el chocolate templado o en el helado cambia su consistencia, o bien  el alcohol, usado para el cocido del huevo que asume una particular consistencia.

El nuevo cocinero molecular no es más que un humanista culto que protege la gran tradición de nuestra cocina, pero apunta hacia el futuro, utilizando el asesoramiento de físicos y químicos, transformando la cocina en un laboratorio, siguiendo la filosofía de que los elementos para una comida perfecta son producto, técnica, perfección y regla de la física.

La cocina fusión puede ser considerada la máxima expresión de la globalización en la cocina ya que trata de fundir elementos de diversas culturas gastronómicas, como productos y condimentos orientales, africanos, americanos y europeos.

Cocina de la mezcla y de la hibridación se pone en contraposición con el concepto de identidad gastronómica nacional y regional que derivan en cambio de antiguas experiencias culinarias y de productos fuertemente vinculados con el territorio. En los platos de la cocina fusión se pueden utilizar productos del territorio pero se pueden mezclar libremente con otros, incluso industriales y con poco sabor, o bien provenientes de otros países como la salsa de soja, el jengibre en polvo y otros.

También esta cocina se basa en la creatividad y genialidad del cocinero que trata de inventar nuevas combinaciones de sabores y aromas, haciendo irreconocibles los originales de las materias primas.

La cocina fusión trata de imponer un modelo y un gusto uniforme en todo el mundo, aunque los platos sean distintos, favoritos del gusto de muchos jóvenes que en el consumo de los mismos alimentos  encuentran una especie de seguridad.

Así como fue un éxito la nouvelle cuisine, todo esto lleva a una reacción a favor de las tradiciones gastronómicas y la utilización de productos agroalimentarios típicos. Esta reacción a la fusión es expresada en Francia con la cuisine del terroir, en España con la cocina de la tradición y en Estados Unidos con la  organic food, en las cuales se da gran importancia a las materias primas locales y a las recetas tradicionales que permiten identificarse con su propio territorio e historia.

En el mismo largo de onda se inserta también la cocina Food design en la cual el alimento se proyecta, se diseña, se  pinta, se esculpe. Por la importancia que estos cocineros dan a la forma del alimento y del plato, muchos estudiosos los definen como Food designer, o sea, cocineros proyectistas, estilistas, pintores, arquitectos.  No es extraño que esta tendencia naciera en Milán, capital mundial del diseño y de la moda.

El cocinero es el arquitecto del gusto  y del olfato que busca nuevos matices de colores, sabores y aromas, utilizando modernísimos instrumentos de cocina que permiten construir formas de alimentos como pirámides, cilindros y cubos.

Los valores predominantes en el futuro inmediato

En los primeros años del tercer milenio se continúa la dicotomía entre la moderna línea de cocina, establemente vinculada a las grandes tradiciones gastronómicas y a la riqueza de productos, y a la cocina deconstructiva o cerebral que mira hacia el futuro. La primera interpreta la experiencia de la alimentación como un hecho cultural que se basa en la valorización de las materias primas del territorio con la dificultad de mantener constante el equilibrio de los platos ya que las materias primas son difíciles de encontrar y cambian según las estaciones y la maduración.

La cocina deconstructiva no es esclava de las materias primas ni del capricho de la producción agrícola y puede mantener inmutable las características organolépticas de un plato, gracias al control de los procesos químico-físicos. Los cocineros de la vanguardia del tercer milenio aspiran a ser estilistas creativos, que con densímetros, temporizadores, recipientes, refrigeradores y microondas analicen y descompongan las materias primas,  para transformarlas en un estado físico incierto hecho de espumas, gelatinas, sólidos no sólidos, líquidos no líquidos.

Los consumidores del siglo 21 tendrán cada vez más claro qué clase de alimentos ingerir y esos gustos definirán distintos tipos de mercado. Los compradores sanos buscarán alimentos orgánicos (con la menor cantidad de procesos de industrialización), o quienes deseen cuidar su peso demandarán productos bajos en calorías y con toda la información nutricional en la etiqueta o en la carta del restaurante. El público juvenil buscará sabores novedosos con presentaciones atractivas.

Los productos alimenticios que gozarán de mayor demanda en el mercado serán los que se adaptan mejor a los estilos de vida. El comprador demandará a la industria de alimentos y bebidas una mercancía diferenciada, divertida, natural y fácil de consumir.

Y no lo dude. En el futuro cercano una máquina diseñará un menú acorde con las necesidades nutritivas y calóricas de una persona, que la entregará al consumidor, con las indicaciones precisas. Serán productos con pocas grasas saturadas y azúcares, nulos conservantes y tinturas. Se destacarán las carnes magras, frutas y vegetales, aceites de olivo, granos enteros, yogurts. También se incluirán platos con gramajes predeterminados o kilocalorías reducidas y especificadas, e incluso dietas especiales para prevención o cura de dolencias diversas, al igual que para reducir peso. Los alimentos creados por la medicina holística reportarán alta demanda en los próximos años.