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LO GOURMET Y LA SEMÁNTICA MODERNA

El  término gourmet, ampliamente utilizado hoy en la literatura comercial y gastronómica,  no es nuevo. Apareció a principios del siglo XIX en el panorama francés derivado de  una palabra algo peyorativa (gourmand) que significaba  glotón.  Con el tiempo se redefinió describiendo a la persona que disfrutaba y conocía mucho sobre las buenas comidas y bebidas. Por extensión se refería también a un alimento de alta  calidad con carácter sofisticado, costoso, raro o meticulosamente preparado.

La crisis económica lo ha cargado de nuevos matices semánticos. Profesionales directos e indirectos de la restauración moderna han hecho que los atributos sofisticado, costoso y raro pase a un segundo plano y han dado dimensiones significativas a lo relacionado con la elaboración del producto final, sea un plato, una bebida e incluso la calidad de un servicio.

La re-evaluación de los productos locales como ingredientes principales ha tenido un impacto decisivo en las nuevas concepciones. El vino ha contribuido también a los cambios de esta idea.

Se han rescatado variedades locales donde la chardonnay y la cabernet sauvignon no manifiestan todo su potencial dado por condiciones de terroir.   La filosofía de variedades “superiores” se ha revolucionado pues enólogos inteligentes han sabido extraer todas las virtudes a variedades locales “inferiores” que aunque muestran perfiles distintos a las primeras, no dejan de producir  vinos distintivos. En otros casos, se ha experimentado con variedades no autóctonas, produciéndose caldos que expresan una calidad destacable  en el lugar.

Para ambas tendencias ha contribuido fuertemente el estudio del territorio en cuanto a suelo y clima así como  la aplicación novedosa de métodos de viticultura y vinificación. Los resultados en la calidad de estos vinos han demostrado que lo sofisticado, costoso o raro deje de ser un calificativo obligatorio al utilizar el término gourmet.

Existen cientos de ejemplos que corroboran estos criterios. Nadie duda de la calidad de la malbec argentina. Aunque Mendoza, región principal de su cultivo en Argentina, no puede ser considerado el territorio de origen de la cepa, los vinos que se producen ahí con esta variedad han aportado a la gastronomía gourmet un nuevo exponente. Con precios realmente bajos, comparados con vinos provenientes de zonas élites en el mundo, el cliente disfruta de sensaciones similares en cuanto a calidad a los aportados por vinos de zonas y regiones históricamente clásicas. Si se agrega que existen zonas específicas que aportan una excelencia superior a la variedad (por ejemplo, las zonas mendocinas de Luján de Cuyo y Maipú) la restauración gourmet se manifiesta más selectiva. Por supuesto que la combinación que se haga de este vino con el plato tiene un efecto decisivo.

Otro ejemplo imperativo es el caso de la sauvignon blanc neozelandesa. Complejidades cualitativas distintas a las aportadas por esta misma cepa en su oriunda Loira, la hacen vino principal en las mesas más importantes de todo el mundo.

Lo anterior no implica que subvaloremos las cualidades únicas de variedades importantes como la merlot en Pomerol, la cabernet sauvignon en el Medoc, la syrah de Ródano, la riesling alsaciana y muchas otras. Simplemente estamos corroborando que el abanico de vinos que cumplen las expectativas gourmets se ha ampliado. No solo un Chateau puede satisfacer un paladar gourmet.

Recientemente degustamos en un restaurante local cubano un cordero con notas discretas pero enriquecedoras de romero, tomillo, hojas de laurel y ajo. Estaba jugoso, levemente graso pero muy agradable. Lo acompañamos con un malbec reserva de Luján de Cuyo. Anunciaba en su etiqueta una alta puntuación otorgada por expertos de una influyente revista. La sensación organoléptica fue sensacional.  El vino era otro ingrediente del plato, acentuándolo con sus notas de ciruelas negras y cerezas con matices de chocolate junto a taninos suaves.

Esta experiencia nos convenció aun más de que existe una gastronomía gourmet basada principalmente en la creatividad y el buen hacer de hombres y mujeres adaptados al momento.  Ellos, sin saberlo, aportan nuevos significados a un término nacido  a principios del siglo XIX.