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La familia de los vinos

El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Según la forma de vinificación los vinos pueden ser blancos, rosados, tintos, espumosos, fortificados y aromatizados

VINOS BLANCOS

El vino blanco se elabora de uvas blancas, o de tintas no maceradas. El color, atributo que presenta un vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a la radiación luminosa del espectro visible por él reflejada, se presenta en los vinos blancos con predominio de amarillo, matizado por amplia gama de tonos verdes o dorados.

Los matices reflejan el grado de evolución de este, pasando por: incoloro, amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo dorado, oro pálido, dorado, ámbar, parduzco y marrón.

Al conjunto de valores olfativos volátiles del vino se le llama aroma. Procede de la cepa (primario), de la fermentación (secundario) y de la crianza o envejecimiento (terciario).

Existen cuatro estilos básicos en los vinos blancos. Estos son:

SECO: Vino que ha sufrido la fermentación completa de sus azúcares en alcohol y por ello no es sedoso ni suave, sino más bien ácido. Su proporción de azúcar es de menos de 5 gramos por litro.

SEMI SECO: Vino que contiene entre 15 y 30 gramos de azúcar por litro.

SEMI DULCE: Vino que contiene entre 30 y 50 gramos de azúcar por litro.

DULCE: Vino que ha tenido una fermentación incompleta y conserva azúcar, conteniendo más de 50 gramos por litro.

Según estos estilos, los vinos se recomendarán para el maridaje. Pueden servir de aperitivo,  para ensaladas, para platos de pescados (de más simples a más complejos), para mariscos y otras carnes blancas, para postres, etc.

Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos de los vinos blancos. Las  tres variedades de uvas blancas más importantes en el mundo son: CHARDONNAY,  SAUVIGNON BLANC y RIESLING.   En España, las variedades de mayor prestigio son: ALBARIÑO, VIURA o MACABEO, VERDEJO y PARELLADA.

Existe una relación muy estrecha entre las variedades, el clima y los suelos.

VINOS ROSADOS

El vino rosado se elabora de uvas tintas, o mediante la mezcla de uvas tintas y blancas.

Antes de la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, apenas unas horas, de donde se extrae el color. Posteriormente se separan las materias sólidas del mosto para efectuar la fermentación en virgen (como si fuera en blanco) con la consiguiente transformación de los azúcares en alcohol gracias a la acción de las levaduras.

El clarete es el vino rosado que se elabora por la fermentación de los hollejos junto con el mosto. La elaboración del clarete se  realiza, pues, a la manera de los tintos.

En los vinos rosados, los matices de color van desde fresa-frambuesa, muy vivos, a anaranjados con pérdida del tono de viveza.

Los aromas serán potentes en un vino rosado joven. El toque floral es una cualidad propia. En boca son ligeros, frescos y afrutado, o sea, ni complejos ni persistentes.

Los vinos rosados tienen una vida más corta, incluso que los blancos, a causa de la pérdida de los rasgos aframbuesados (frutos rojos) que constituyen su principal seña de identidad.

Para el maridaje se recomiendan con carnes blancas, verduras, pastas, arroces, ahumados, sopas, aves, tortillas y carnes rojas con escasa complejidad en su preparación.

VINOS TINTOS

Los vinos tintos se elaboran a partir del  mosto de uvas tintas fermentado con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).
La fermentación alcohólica es  tumultuosa por la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras. Los azúcares  se desdoblan en alcohol al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

Los colores del vino tinto irán de ribetes bermellón con matices violáceos a tonos tejas con reflejos caobas y predominio del amarillo.

En cuanto a los aromas del vino tinto se expresan en estos mayormente las ciruelas negras, zarzamora, grosellas, cerezas, uvas negras machacadas, confituras de ciruelas y moras. Si han pasado por madera, comienzan a notarse los rasgos anteriores menos acentuados y además, vainilla, torrefacto, cacao, pan tostado, madera de cedro, hasta llegar a cuero,

En el paladar los vinos tintos se califican según su cuerpo. El cuerpo es la sensación de consistencia del vino en la boca, generalmente como resultado de la combinación de la glicerina, el alcohol y el azúcar. Los estilos básicos son:

LIGEROS: Dícese del vino débil, que tiene poco alcohol y poco extracto.

DE MEDIO CUERPO: Vino cuya robustez en paladar es mayor, sin llegar a ser abarcadora.

ROBUSTOS: Dícese del vino de alta graduación alcohólica natural y bien dotado de cuerpo.

Para el maridaje de los vinos tintos se recomiendan las carnes rojas, los asados de cordero, cerdo o buey, caza, aves, carnes estofadas, arroces, los quesos curados y azules, embutidos en general, etc.

Las variedades de uvas influyen directamente en los estilos de los vinos tintos. Las  tres variedades de uvas tintas más importantes en el mundo son: CABERNET SAUVIGNON, MERLOT,  PINOT NOIR y SYRAH.   En España, las variedades de mayor prestigio son: TEMPRANILLO y GARNACHA

Existe una relación muy estrecha entre las variedades, el clima y los suelos

VINOS ESPUMOSOS

Los vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbónico, procedente de la adición de sacarosa y levaduras que provocan una segunda fermentación. Para esto se parte de un vino base, pálido, limpio y afrutado que no pase de 11 grados.

O sea, la primera fermentación es la clásica, aquélla que transformó el mosto en vino.  A este vino se le añade una mezcla de azúcar y de levaduras (licor de tiraje) que hace posible una segunda fermentación en botella o en depósito de mayor tamaño durante la cual se generará el gas carbónico característico de los espumosos. Cuando la segunda fermentación ocurre en botella, se le llama método tradicional, y cuando se hace en grandes depósitos se le llama granvás.

En el método tradicional es importante conocer que existen tres procesos imprescindibles: la crianza (para el envejecimiento del vino en botellas situadas horizontalmente) el removido (para la concentración de las levaduras muertas en el cuello de las botellas) y el degüelle (congelación del cuello de la botella para extraer las levaduras), y su posterior relleno con licor de expedición (vino con diferentes dosis de azúcar).

Los vinos espumosos pueden ser:

BRUT NATURE: Seco, sin adición de azúcar o hasta 6 gr/l de azúcar residual.
BRUT: Hasta 15 gr/l
SEC: Entre 17 y 35 gr/l.
DEMI-SEC: Entre 33 y 50 gr/l
DULCE: Más de 50 gr/l

a apariencia de los vinos espumosos tiene que ver con las mismas de un vino blanco. Solo aquí debe  incluirse la calidad y permanencia de sus burbujas (más finas y acariciantes cuanto más tiempo haya permanecido en botella). En cuanto a aromas se interrelacionarán tanto  los del recuerdo de la uva como los aportados por las levaduras. En paladar su acidez será más notable en su juventud pasando a más suave, con mayor estructura.