Artículos

Enogastronomía: el arte de la buena mesa

Por: Sommelier René García Valdés

Fotos: Alvite

 “No te arrogues el arte de servir la mesa si no conoces la sutil filosofía de los sabores”.

Horacio

La alimentación es un acto natural. Está vinculada a la historia del hombre. Por consiguiente refleja su historia, su cultura y tradición, y por ende se ha ido transformando desde tiempos inmemoriales hasta la actualidad.

La evolución de esta necesidad del ser humano conllevó al nacimiento de una cocina diversificada según aderezos locales y autóctonos, con técnicas primitivas, para nada comparable con los conceptos actuales de fusión y/o globalización, que hacen irreconocibles la identidad personal de la esencia misma del hombre.

Como parte de este desarrollo, surge una  disciplina que se especializa en los aspectos técnicos, artísticos y culturales de la preparación de las comidas y todo lo que se refiere a la mesa,  la instrumentación, la evolución del gusto y las buenas maneras: la gastronomía.

Justamente esta perspectiva de la gastronomía aceptó con el tiempo la participación de las bebidas, destacando al vino como único producto capaz de armonizar los sabores de la comida, llamándose por lo tanto enogastronomía. 

Remontándonos en la historia, importantes modelos gastronómicos antiquísimos, como el de los chinos, donde el agua y los caldos ligeros eran las bebidas tradicionales,  no pueden ser definidos como enogastronómicos, así como tampoco otros, en los cuales las creencias religiosas imponen la prohibición del consumo del vino y de cualquier otra bebida alcohólica.

Más de 4 000 años atrás en Mesopotamia existía una gastronomía evolucionada. La bebida más consumida era una especie de cerveza, mientras que el vino, que venía del norte y del noroeste,  era muy costoso. Solo las clases acomodadas y los sacerdotes se podían permitir ese lujo. La cocina de las cortes del imperio asirio-babilonio puede, por ende ser, considerada la primera enogastronomía del planeta.

Numerosas descripciones de comedores y recetas provenientes de textos literarios, sobre todo de la Magna Grecia, suministran muchas informaciones sobre la enogastronomía de los antiguos griegos.

El De Re Coquinaria de Apicio,  escrito a finales del siglo I d.C y ampliado en el siglo IV, describe de forma precisa la gran enogastronomía romana del periodo imperial, con platos de grulla, becafigos, palomos salvajes, avestruces, flamencos y papagayos que provenían de África, Europa, Medio y Extremo Oriente.

El vino era servido durante o después de la comida por los sommelieres de la época, llamados haustatores, que dejaron un decálogo sobre las técnicas de degustación. Es por consiguiente posible hablar de una verdadera y única enogastronomía, evolucionada y refinada, que influyó grandemente en la cocina de la Edad Media baja europea y la árabe.

A través del Medioevo, el Renacimiento y el Barroco, la cocina europea evolucionó y se diferenció, llegando a crear dos grandes vertientes, la francesa y la italiana, aun consideradas dos de los grandes exponentes de la cocina mundial.

En el siglo XVI los platos del banquete seguían el orden de entrantes fríos, carnes hervidas, asados, verduras, quesos, frutas y dulces. En esa época aparece el canovaro, encargado de la conservación y gestión de los vinos en la bodega, y el bottigliere, sommelier  ante litteram que escoge los vinos para el maridaje, los retira de la bodega y los prepara para el servicio en el interior de los recipientes que contenían nieve y agua.

En Francia, en la Corte de Luis XIV, se inicia el proceso que en el siguiente siglo conduciría a la definitiva transformación de los gustos y de las técnicas de la gastronomía europea.

En el siglo XVIII logra madurar el proceso iniciado en el siglo precedente. En la corte de Luis XV los nobles gastan cifras descabelladas en cocineros, se ponen a prueba detrás de los hornos y dan sus nombres a numerosas preparaciones; mientras que los intelectuales iluminados discuten acerca de la gastronomía con la seriedad con que disertan sobre filosofía, política y economía.

Esta nueva gastronomía, en la estela del primado cultural francés, se adopta en todas las cortes europeas, pero solo en Italia y parcialmente en España la influencia será decisiva en el cambio del gusto.

Entre finales del 1700 e inicios del 1800, la gastronomía francesa alcanza la máxima elegancia y creatividad, que lleva a la revolución del gusto que determinará un aligeramiento de la cocina y de los servicios. Nace también en Francia el restaurante como se conoce hoy y asume importancia la función del vino en la mesa.

Durante todo el 1800 y a finales de la mitad del 1900 continua el primado de la cocina francesa que llega a su  punto cumbre con el periodo de la Bella Época, a inicios del 1900. Nacieron los grandes hoteles y Ritz llama a Auguste Escoffier a organizar el trabajo en la cocina que debía satisfacer a centenares de personas muy exigentes.

Todo esto conllevó a una organización que copiaba la implementación de la brigada, unidad táctica del ejército francés, además de nuevas figuras profesionales: el maître, el sommelier, el comis, el chef de cocina y el chef de rango.

Es en esta época que se difunde la costumbre de comer fuera de casa en tabernas, hosterías, posadas, cantinas y restaurantes, ambientes muy diversos por el nivel de platos, de servicio y de clientela.

La taberna se caracterizaba por un ambiente bastante desacreditado donde se sirve solo vino y a veces alguna comida fría sin ninguna pretensión. Más decorosa es la hostería, con el servicio central de vinos y una cocina que prepara también platos calientes con cierta variedad.

Con el paso del tiempo, en los restaurantes europeos se consolida un estilo basado en las recetas tradicionales, con excelentes productos del territorio, un servicio decoroso, y una propuesta de los mejores vinos.  

En los años 60 y 70 se cumple la gran transformación hacia una restauración de calidad, beneficiada por el boom económico, el enriquecimiento de largos estratos de la población, una mayor demanda de servicios profesionales y un considerable aumento de la calidad de vida.

Es en esta fase que surgen asociaciones de sommelieres con el objetivo de favorecer una mayor inserción del vino de calidad en los restaurantes, cuidando su conservación, el servicio y el maridaje con los alimentos.

Todo eso influyó en el mundo de la restauración y de la producción de vinos, estimulada por un consumidor más preparado y exigente, así como por la recuperación y  valorización de los productos típicos territoriales.

Después de la eliminación de las salsas ácidas y de la separación del dulce, del salado y del ácido, el gusto de los últimos dos siglos ha continuado cambiando, influyendo también en el vino. Hasta los años 20 y 30 el champagne era ligeramente dulce pero se utilizaban para todas las comidas y con las ostras se empleaba el  Sauternes.

En los años 50 y 60 se prefería una cocina grasa y abundante, de prolongada cocción, junto a vinos suaves, ricos en alcohol y tendentes a lo dulce, sin dejar de mencionar la costumbre que hasta hace pocos años hacía degustar espumosos secos con postres.

La evolución del gusto ha llevado a analizar mejor las sensaciones de las comidas y los vinos y a proponer una sucesión armónica de estos para exaltar al máximo sus cualidades olfativo-gustativas. Un orden casual e improvisado del plato y del vino dañaría ambos, haciendo imposible la armonía del maridaje.

El enfoque de la enogastronomía clásica o linear prevé la sucesión de platos y de vinos in crescendo, de los más delicados a los más estructurados, para someter las papilas gustativas a sabores poco a poco más fuertes, estimulando todas las sensaciones con las variaciones de colores, salsas, perfiles, materias primas, guarniciones y otros.

También la intensidad de los colores debe ir in crescendo.

Otro principio fundamental es el de seguir la sucesión de las materias primas, no sirviendo dos veces carne blanca, rojas o de aves aunque sean elaboradas de modo distinto, así como dos salsas claras o  dos oscuras, o dos pastas o dos caldos. Igualmente, los vinos deben adaptarse a estos requerimientos culinarios.

No solo es el gusto o las reglas convencionales, actualmente tradiciones, costumbres, clima, situaciones y recuerdos, pueden ser los motivos por los cuales se escoge un vino en maridaje con un plato. Y cada selección se respeta.

El vino, por ende, no solo debe suministrar las sensaciones necesarias para equilibrar  las percibidas degustando la comida, sino que  este debe tener una  intensidad proporcional.

De la antigua Babilonia a la actualidad, mucho ha cambiado en recetas, reglas y bebidas, pero hay un principio que se mantiene invariable: solo las combinaciones de todas las sensaciones percibidas en la comida y en el vino puede crear la perfecta armonía del buen maridaje, ese que sigue siendo la razón primordial de los sommelieres, defensores fervientes de la  enogastronomía.