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DEFINAMOS SOMMELIER

REPASO ILUSTRADO DEL TÉRMINO

 

La definición del término sommelier es ya conocido por todos, pero a mi modo de ver las cosas no es bien interpretado por algunos. ¿Dónde está la esencia del término? ¿A qué debemos llamar servicio de sommelería y a qué servicio shagû?

Primero que todo, un sommelier es la persona que se encarga del servicio de vinos en un restaurante dado. O lo dirige desde su cargo de maître o jefe de alimentos y bebidas para que el sommelier bajo su mando lo haga más eficiente.

Para todos, el estudio del menú del restaurante en cuestión fue punto de partida. A partir de ahí seleccionaron aquellas marcas que resultaran más adecuadas y atractivas para el cliente. Todo hecho con conocimiento de maridaje. Pero también los estilos de los vinos a comprar fueron clave. Podemos tener una carta de vinos de 150 referencias y no contar con un abanico de estilos. A veces 30 vinos en carta cubren el espectro de posibilidades. Por lo tanto cantidad de marcas en carta no significa no significa necesariamente calidad de la misma.

Y entendamos Carta de Vinos también como la tarjeta de presentación del sommelier.  Y no por lo pulcra y actualizada que pueda estar sino por su contenido,  que describe qué conoce de las nuevas tendencias del vino y cómo las interpreta para bien de su gestión de venta. En ellas debe incidir directamente la conceptualización de precios. E incluso sus modificaciones. Rioja 94, casi desaparecida ya en el mundo, debe costar más que Rioja 2001, siendo ambas añadas excelentes.

Y  claro que hay que saber de bebidas de sobremesa y de puros. El servicio de sommelier no termina  con el plato fuerte y el postre. Después del café, empieza otro mundo de posibilidades para seguir satisfaciendo al cliente. Rones, oportos, whiskies, brandies, cremas y demás esperan su turno. Para eso fueron creadas. Y los puros. Con posibilidades mil. Pero apropiadas para cada momento, uno solo. Y relacionándolo con esas bebidas finales. El punto de clímax de una cena. Y cuando un sommelier conduce magistralmente este punto final, la satisfacción se multiplica.

Pero pensar en el vino como servicio extra cena es otro concepto actual de sommelería. Se entenderá bien este aspecto si asistimos a los Bares de Vinos y Tapas que empiezan a desarrollarse en La Habana o en Varadero.

 

DOS GENERACIONES DE SOMMELIERES EN CUBA

 

La década de los 90 fue prodigiosa en aportar los primeros sommelieres en Cuba. Aparecieron los vinos en el mercado que obligaban a la búsqueda de información sobre ellos. Se necesitaba un personal que se especializara en su venta. Y para ello había que interpretarlos en términos de servicio: en qué copas, a qué temperaturas, cómo maridarlos, cómo conceptualizarlos en cuanto a estilos, en qué momento servirlos y con qué tratamiento. O sea, el oficio de la sommelería.

Con pasos agigantados un grupo de profesionales de la restauración emprendieron la noble tarea de aprender de vinos. Se multiplicaban las posibilidades a través de degustaciones, seminarios, cursos, visitas a viñedos, encuentros con enólogos y productores de vino. Y de este empeño salieron los 11 primeros expertos en vino, con categoría Certificado Superior (10 en el año 2000 y uno más en 2006) dado por la Universidad de Londres. Y más de 20 con categoría Certificado aspiran a alcanzar a los 11 anteriores. Voluntad e inteligencia poseen para lograrlo.

Pero fue el contacto con el cliente lo que formó la sommelería cubana actual. Esa y no otra: la práctica diaria con el mejor profesor, el cliente. Con ellos, a ritmo de decantadora o no, copa de balón o no, hielera o no, incorporaron la cultura vitivinícola y las técnicas de servicio. Sin esa práctica, el shagû aún pululara en la restauración.

Y como solo corresponde a los que aman su profesión, fueron estos primeros sommelieres los que, aprendiendo siempre, empezaron a enseñar. En la década actual se forja una nueva generación de sommelieres, profesionales que a la larga estarán mejor preparados. Las aulas se llenan de amantes de la profesión y ya hay ejemplos de jóvenes que además de describir organolépticamente un vino lo interpretan magistralmente en el servicio para satisfacción del cliente. Ellos toman lo bueno de sus profesores y demuestran que el shagû se quedó en la Mesopotamia del siglo V a.n.e.  

En la actualidad se añaden nuevas tareas al sommelier de hoy: el servicio de habanos, de bebidas de sobremesa, incluso de tipos de agua y muchas cosas más. Esto dice de la confianza  que se tiene en él para incorporar nuevos conceptos y asumirlos profesionalmente.

 

LA EXPRESIÓN EXACTA DE UN VINO SOLO LO CONSIGUE UN GRAN SOMMELIER

 

Usando términos de vinificación, ya el sommelier cubano pasó de la etapa de vino joven al de crianza, en buen roble, nuevo y de fino tostado. Y este no es criterio solo del que respetuosamente escribe este artículo. Lo declaran oralmente y por escrito los miles de clientes satisfechos que pasan por nuestros restaurantes, expertos o no en la materia.

Quien no lo vea así,   no entiende el término. Y lo peor, nunca entenderá que ese vino tinto que alguna vez bebió y calificó de grande, fue servido con una decantadora a una temperatura de 18 grados en copa ancha por un gran sommelier.